Waygu-Fleisch aus ForstAusgabe | Mittwoch, 27. März 2019

Vor sechs Jahren begann Evelyn Darmann damit, sich für das besondere Fleisch zu interessieren. Für die Reifung brauchen die Tiere länger, als normale Rinder. Dabei spielt auch Stressvermeidung eine tragende Rolle. Hauptverantwortlich ist allerdings die Genetik.

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St. Margarethen. Wagyu-Rinder setzte man in Japan früher als Zugtiere auf den Reisfeldern ein. Sie entwickelten im Laufe der Zeit die heutige charakteristische Form: stark ausgeprägte Vorderpartie und weniger bemuskelte Hinterviertel.

Seit 2013 züchtet auch Evelyn Darmann aus St. Margarethen Wagyu-Rinder. »Ich habe 2010 eine Dokumentation im Fernsehen gesehen. Das Fleisch und die Tiere waren so exotisch. Daraufhin begann ich mich dafür zu interessieren. Die erste Wagyu-Kuh haben wir 2013 in Norddeutschland um knapp 10.000 Euro gekauft. Es gibt viele Mythen um das Wagyu-Fleisch und wir wollten wissen, ob es wirklich anders schmeckt. Deswegen haben wir von dort auch das erste Stück Fleisch mitgenommen und daheim für Freunde gekocht. Es wurde sehr gut angenommen«, erklärt Evelyn Darmann, wie es zu ihrem Interesse für Wagyu-Rinder kam.

Das besondere Fleisch ist gesund, verfügt über eine ganz spezielle Fettkonsistenz, ist aber auch im höheren Preissegment angesiedelt. »Viele Investitionen und die geringe Verfügbarkeit sind dafür ausschlaggebend«, verrät Darmann und weist auch darauf hin, dass »ein Wagyu-Rind aufgrund des langsamen Wachstums auch lebend lange ›reifen‹ muss und zeitlich gesehen somit den Mastplatz von mindestens zwei konventionellen Tieren besetzt.«
Die Schlachtung der Tiere und die anschließende dreiwöchige »dry aged«-Reifung übernimmt die Fleischerei Butej. Verkauft wird das Fleisch anschließend an das Hotel Schloss Seefels in Pörtschach. »Die Nachhaltigkeit hat für uns immer eine große Rolle gespielt und mit dem Schloss Seefels haben wir einen Partner gefunden, der uns die ganzen Rinder abnimmt und diese komplett verarbeitet«.

Die Genetik macht‘s aus
Für die Fleischqualität ist die Genetik ausschlaggebend. »Unsere Tiere werden im Herdenbuch der ›Fleischrinder Austria‹ geführt. Dafür wird die DNA der Tiere entnommen. Im Prinzip ist es ein Vater- und Mutterschaftstest, wo eine lückenlose DNA-Testung zurückverfolgbar sein muss. Nur so kann garantiert werden, dass die Tiere zu 100 Prozent aus Japan abstammen. Das Wagyu-Rind ist vermutlich die einzige Rasse, bei der das so genau ist«, gibt sie Einblick.
Ein Problem sieht Darmann, die von ihrem Mann und ihren Schwiegereltern unterstützt wird, in der Kreuzung von Rassen: »Den Samen von Wagyu-Stieren kann man bestellen. Wird eine normale Kuh damit befruchtet, hat das Kalb nur zu 50 Prozent die Genetik eines Wagyu-Rinds. Verkauft wird das Fleisch dann aber als Wagyu-Fleisch mit der Kennzeichnung ›F1‹. Aber sogar auf diesen Hinweis der Rassenkreuzung wird in manchen Fällen verzichtet und die Leute kaufen die Produkte dann zu Wucherpreisen ein.«

Regelmäßige Massagen
Für die Tiere steht eigens eine elektronische Massageanlage bereit. »Es ist wichtig, dass die Tiere so stressfrei wie möglich leben und dafür müssen sie Vertrauen gegenüber dem Menschen aufbauen. Es sind elegante Tiere, mit einem ruhigen Wesen, aber man muss sich mit ihnen beschäftigen, ihnen Respekt entgegenbringen und das mache ich sehr gerne. Ich wollte schon immer mit Tieren arbeiten und die körperliche Arbeit liegt mir«, erklärt Darmann, warum sie ihren Job in der Architektur-Branche an den Nagel gehängt hat.

Eingehend beschäftigt hat sich Darmann auch mit Lima, einem frühgeborenem Kalb: »Normalerweise wiegen die Tiere bei der Geburt mindestens 25 Kilo. Lima hatte nur acht. Ich habe extra einen Brutkasten gebaut und sie mit der Flasche gefüttert.« Heuer im Mai feiert Lima ihren ersten Geburtstag.

// INFO

Wagyu Lavanttal
Evelyn und Martin Darmann
vlg. Grosshinterberger
Forst 51
9412 St. Margarethen
Tel: 0650 500 80 88
Web: www.wagyu-lavanttal.at

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